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19/09/2006

19 Sept. 2006 BROCHET AU BEURRE BLANC

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Ça c'est ma copine, Martine,
celle qui cuisine, ou mieux,
celle qui va interpréter cette recette!


Voici la recette très littéraire de Jean Le Solleuz,
écrivain nantais,
concernant un brochet au beurre blanc,
préparé à la manière des pays de Loire
et agrémentée de photos de mon cru,
étant donné que j'ai eu l'honneur d'assister
à la préparation et de goûter de cette merveille :

D'une main experte et attentive, tu videras ce beau poisson brillant tout frais pêché dans les eaux glauques de la Loire,

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nettoieras sa chair douce avec respect,
couperas nageoires et queue,
puis laveras à l'eau douce et belle de source avant de l'essuyer d'un linge propre
pour le saupoudrer tout entier de sel fin.


L'ayant alors laissé mariner un quart d'heure,
tu le laveras à nouveau de ton eau pure
et procéderas aussitôt à sa cuisson au court bouillon...

Pour un beau poisson de deux livres,
choisis la poissonnière moyenne où il baignera tout juste à son aise
dans un mélange de clair muscadet et de belle eau,
en parties égales.
Ajoute à ce bouillon deux oignons moyens coupés en rouelles,
quelques gousses d'échalotte du pays,
trois gousses d'ail,


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une dizaine de tiges de cive fraîchement coupées au jardin.
Quelques rouelles de carotte - pas trop, pour ne pas sucrer le bouillon !-
quelques poireaux moyens avec le vert,
deux feuilles de laurier,
une branche de thym frais
(ne te contente pas de sachets qui n'offrent qu'une poussière inodore!),
du sel fin, du poivre gris et....



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fais cuire le tout cinquante minutes, raisonnablement,
sans tempête ni naufrage,
puis règle ton feu pour que la surface reste ridée d'un frémissement léger.

Pendant ce temps, loin de t'endormir,
ou de rêver vainement à tes amours perdues,
mets dans une sautteuse moyenne une cuillerée d' échalotes hachées menu,
une pincée de sel, deux cuillerées d'eau, une cuillerée de muscadet ou
de gros plant de l'année, net et franc sur la langue,


et - attention! c'est le moment le plus délicat de l'opération -
fais réduire des trois quarts, à feu très doux,
comme il se doit...



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Enfin, pousse délicatement la sauteuse vers le coin juste tiède du fourneau...
Attends que la sauteuse soit presque sèche,
mais pas tout à fait, et ajoute alors les 250 ou 300 grammes de très bon beurre,
parfaitement frais, que tu vas fouetter doucement mais sans t'arrêter,
jusqu'à ce que tu obtiennes cette consistance onctueuse et crémeuse,
ni liquide, ni solide, qui est la substance même de cette sauce exquise.


Si tu as réussi ton beurre blanc
pour le moment où tu vas sortir de la poissonnière ton magnifique brochet,
-aussi royal dans le beau plat d'argent que lorsqu'il pourchassait
les petits poissons affolés par son approche -
et si le fumet du court-bouillon se mêle harmonieusement
aux flagrances subtiles du beurre blanc,
tu auras accompli ton chef-d'oeuvre!


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Alors on s'est tous jetés dessus et voilà les dégats :

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Je ne vous dis pas "hasta mañana" car demain je pars quelques jours en camping sauvage,
pour pêcher, prendre le soleil, me baigner et dormir sous les étoiles....
et bien sûr, manger du poisson frais!!!
Hasta luego!


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